二、冷水焯水的“温柔”智慧
反过来，如果我们让排骨和冷水一起，慢慢升温，循序渐进，情况就大不一样了：
“温水煮青蛙”式排异：冷水下锅，随着水温一点点升高，排骨内部的温度也是缓慢上升。这个温和的过程，给了排骨内部的血水和腥味物质充足的时间和“通道”，让它们能够从容不迫地、一点一点地渗透出来，溶解到水里。你瞧，水面开始浮起灰褐色的、带着血沫的浮沫，这就是“脏东西”在集体出逃呢！
“内外兼修”保嫩滑：因为受热均匀且缓慢，排骨内部的肌肉纤维不会因为剧烈温差而瞬间过度收缩。水分流失更温和，肉质就能保持相对松弛的状态，为后续炖煮时的软烂打下坚实的基础。这一步做好了，排骨想柴都难！
三、牢记口诀，炖排骨从此告别柴腥！
好了，核心秘诀已经揭晓，咱们把它浓缩成一句好记又实用的口诀：
“冷水下锅慢升温，浮沫渐起似云奔；撇净浮沫再慢炖，软烂脱骨香喷喷！”
来，咱们拆解一下这个口诀里的每一步要点：
“冷水下锅慢升温”：这是重中之重！排骨斩块洗净（不要泡太久，损失鲜味），直接放入锅中，加入足量的冷水，水量要完全没过排骨。然后开火，用中火慢慢加热，让水温和排骨温度同步上升。记住，一定是冷水！冷水！冷水！（重要的事情说三遍）
“浮沫渐起似云奔”：随着水温升高，你会看到水面开始出现细小的气泡，接着灰褐色或暗红色的浮沫会像朵朵“乌云”一样，从排骨缝隙里咕嘟咕嘟地冒出来，逐渐汇聚在水面。这个现象从水温大约六七十度开始会比较明显。
“撇净浮沫再慢炖”：当浮沫大量聚集时（通常在水即将沸腾但还没完全滚开，大概90度左右，水面剧烈翻动但未形成大滚），就是关键操作时刻！拿一个细网漏勺或者汤勺，耐心地、仔细地把水面这些浮沫彻底撇干净。这一步非常关键，这些浮沫就是腥味的来源！一定要撇得尽量干净，直到水面基本清澈，没有明显的脏沫子翻腾为止。注意，此时水不要大滚开！如果水沸腾了，浮沫会被冲散，反而不容易撇干净。撇沫期间可以适当调小火力。
“软烂脱骨香喷喷”：浮沫撇净后，恭喜你，成功完成了去腥、保嫩的关键预处理！此时，你可以把焯好水的排骨捞出，用温水冲洗一下表面残留的浮沫（注意是温水，别用冷水激它），然后就可以安心地进行后续的炒糖色、加调料、加热水炖煮等步骤了。经过冷水焯水和撇沫处理的排骨，只要炖煮时间足够（一般小火慢炖40分钟到1.5小时，根据排骨部位和个人喜好调整），想不软烂脱骨、香气四溢都难！
四、焯水后的小贴士，锦上添花
温水冲洗：焯水捞出后，用流动的温水冲洗掉附着在表面的少量浮沫杂质即可。不要用冷水冲！热排骨遇冷收缩，影响口感。
炖煮加热水：焯水后的排骨开始正式炖煮时，务必加热水！原理同前，避免肉质因温差剧烈变化而收缩变柴。加热水能更好地保持温度，让肉质更易软烂。
香料助攻去腥增香：炖煮时加入几片姜、一段葱白、一小勺料酒（或黄酒），能进一步去腥增香。八角、桂皮、香叶等香料按个人口味添加，但不宜过多抢了肉香。
盐要晚放：盐会使蛋白质凝固，过早放盐容易让肉质变紧。建议在排骨炖煮至七八分熟，口感开始变软时再加入盐调味。
五、美味出锅，香满屋的成就感
当你揭开锅盖的那一刻，浓郁的肉香混合着调料的香气扑面而来，直往鼻子里钻。用筷子轻轻一夹，排骨上的肉颤巍巍的，稍一用力，骨头和肉就“啵”地一声轻松分离。咬一口，软糯鲜香，入口即化，酱汁的味道完全渗透到肉的纤维里，没有一丝腥气，只有满口的醇厚满足。连骨头缝里的筋和脆骨都炖得恰到好处，嚼着带劲，回味无穷。这才是炖排骨该有的样子！
厨房小白也能变大厨！炖排骨的秘诀，其实就藏在那锅慢慢升温的冷水里。记住那句口诀：“冷水下锅慢升温，浮沫渐起似云奔；撇净浮沫再慢炖，软烂脱骨香喷喷！”下次炖排骨，别再一锅开水浇下去了，试试这招，保证让你的排骨华丽转身，惊艳全家味蕾！
你家炖排骨，还有啥私藏的小妙招不？说出来一起香香大家吧！返回搜狐，查看更多